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Viva Sous-Vide!

Update: May 25 From: BBS Author: Anonymous Tags:

Introduction

Français de "sous-vide," sous-vide est une méthode de nourriture de l'emballage sous vide, puis lente cuisson à basse température pour intensément savoureux, les résultats colorés. D'abord utilisé principalement par les Français dans les an

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Viva Sous-Vide!

Français de "sous-vide," sous-vide est une méthode de nourriture de l'emballage sous vide, puis lente cuisson à basse température pour intensément savoureux, les résultats colorés. D'abord utilisé principalement par les Français dans les années 1970, elle a été faite monde célèbre quand expérimentales chefs Ferran Adria et Heston Blumenthal ramassèrent dans les années 90, puis il se est étendu à des restaurants blanc-nappe travers les États-Unis.

Il peut-être gagné des adeptes parmi les meilleurs chefs du monde, mais pas chez les inspecteurs de la santé. Plus tôt cette année, Département de New York de la Santé et de l'Hygiène mentale mettre un terme à sous-vide, affirmant que la faible teneur en oxygène, de l'environnement à faible température, pouvait conduire à une intoxication alimentaire. Selon HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Points (un programme de salubrité des aliments utilisés par la FDA, USDA, et de nombreuses cuisines commerciales), tous les aliments doivent être cuits à une température interne supérieure à 135 ° F pour tuer les bactéries qui peuvent causer une intoxication alimentaire . Beaucoup de chefs pro disent que ce est tué à des températures bien inférieures à la loi l'exige, mais il n'y a pas de consensus sur ce que la température est. Notamment en ce qui sous-vide. Certains chefs sous-vide à des températures aussi basses que 104 ° F. Autres cuire les aliments à aussi haut que 190 ° F.

Comme pour toute activité illicite, vous pouvez vous en sortir avec plus à la maison que vous pouvez dans un restaurant. Tout ce que vous avez besoin pour sous-vide bricolage est un dispositif de vide-étanchéité pour envelopper vos aliments dans du plastique résistant à la chaleur (polyéthylène) et une façon de garder votre eau de cuisson à une température précise. Il ne est pas difficile, et les résultats peuvent être spectaculaires. Désossé, poitrines de poulet devenir soyeux. Carottes tournent tendre et douce, mais restent magnifiquement lumineux.

Vacuum Sealer

Kit FoodSaver Advanced Design V2840
FoodSaver, $ 179,99

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Yep, ce sont ces machines annoncés sur infopublicités tard dans la nuit ce vide-sceller vos restes. FoodSaver catégoriquement ne préconise pas l'utilisation de ses produits pour sous-vide. Mais-ssshhh-la maison et pro cuisiniers font.

Il est livré avec une machine d'étanchéité qui est facile à utiliser, et un ensemble de sacs en plastique spécialement conçus. Réutilisable et en sécurité dans l'eau, micro-ondes, lave-vaisselle et même bouillante, les sacs sont parfaits pour sous-vide. Il suffit de sceller votre nourriture à l'intérieur et de plonger dans l'eau chaude pour commencer la cuisson. Aspirer l'oxygène maintient votre nourriture joli et lumineux, tout en interdisant la croissance bactérienne plus. Il assure également que votre nourriture est maintenue le plus près possible de l'eau chaude sans le toucher, pour une cuisson uniforme. (FoodSaver offre plusieurs autres modèles avec des caractéristiques différentes, aussi bien.)

Dispositif de contrôle de température

Modèle 7306C circulateur thermique
PolyScience, $ 950

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Lors de la cuisson sous-vide, quelques degrés au-dessus ou en dessous de la température de votre cible peuvent faire la différence entre tendre, dur, ou bouillie totale. Graves amateurs sous-vide utilisent circulateurs thermiques. Ce sont comme des pompes Jacuzzi extrêmement précises pour votre pot. Des dizaines de fabricants font circulateurs-thermiques principalement pour une utilisation dans les laboratoires, mais seulement PolyScience commercialise ses produits pour la cuisine. Modèle 7306C, utilisé par des chefs comme Grant Achatz pro de Alinea de Chicago, ressemble à un mélangeur de main qui serre sur le côté d'un pot (illustré à droite dans son support métallique). Au lieu de fouets, il a quatre tubes d'argent qui se étendent vers le bas à empilés proprement serpentins de chauffage. L'eau est aspirée dans plus de la pompe, envoyé à travers un tube incurvé court de sortie à leur base, puis de nouveau, en gardant votre eau en mouvement et à la température constante de vous mettre sur son cadran numérique.

Pourquoi ne pas utiliser une mijoteuse pour sous-vide? Bonne question. Je ai décidé de tester le Crock-Pot Rival 5 Quart ronde Smart-Pot programmable mijoteuse, modèle 38501-W (le moins cher dans la ligne programmable Crock-Pot), contre le PolyScience Modèle 7306C circulateur thermique pour voir ce qui a fonctionné mieux.

Pourquoi ne pas utiliser une mijoteuse pour sous-vide?

Utilisation du circulateur thermique dans une marmite, je ai mis la température cible à 131 ° F de la température-je utiliser pour obtenir ma viande saignante. Avec la mijoteuse, vous ne pouvez pas programmer la température, seul le temps. Donc, pour obtenir la même température, je l'ai mis au plus élevé; et lorsque la température dans la mijoteuse atteint 131 ° F, je l'ai mis à sa norme variable maintien au chaud. Quand je submergé sacs FoodSaver de steak à la fois, d'un thermomètre interne du circulateur thermique a montré qu'il se était ajustée pour maintenir une température constante. Mais un thermomètre numérique à sonde a montré que la température dans la mijoteuse avait plongé. Je suis passé ce dernier en haut à chauffer à nouveau. Une fois réchauffé, je suis passé en arrière pour garder au chaud et a dû constamment garder un oeil sur elle, de jouer avec les boutons pour la plupart du temps de cuisson de deux heures.

Une fois que le temps était écoulé, je laisse les steaks reposer quelques minutes, puis les couper ouverte. La viande de la mijoteuse ne était pas mal, mais un peu sombre autour du bord. Était remarquable de le circulateur thermique. Il était rose tendre de bord à bord.

Pour en savoir plus sur sous-vide, consultez Cuisine Sous-Vide, par Joan Roca et Salvador Brugués (Montagud, 2005). Ou consultez ce fil sur eGullet.

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