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Sont de blé entier et de farine tout usage interchangeables?

Update: March 20 From: BBS Author: Anonymous Tags:

Introduction

pros de cuisson comme Rose Levy Beranbaum, auteur de La Bible gâteau et La Bible secteur et de pâtisserie, et Matt Lewis, co-propriétaire des pâtisseries cuites à New York et Charleston, Caroline du Sud, disent que la permutation farine de blé entier

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Sont de blé entier et de farine tout usage interchangeables?

pros de cuisson comme Rose Levy Beranbaum, auteur de La Bible gâteau et La Bible secteur et de pâtisserie, et Matt Lewis, co-propriétaire des pâtisseries cuites à New York et Charleston, Caroline du Sud, disent que la permutation farine de blé entier pour la farine blanche est une mauvaise idée dans la plupart des applications de cuisson.

Contrairement à la farine blanche, la farine de blé entier contient le son de blé, qui dit Beranbaum actes comme de petits couteaux dans votre pâte. "Les réductions de Bran par le gluten et porte atteinte à la texture aérienne du gâteau ou de la texture feuilletée de la pâte, ce qui en fait dense et pâteux et généralement indésirable.« Farine de blé entier sera également modifier la saveur de vos produits de boulangerie, les laissant légèrement amer. «Je veux que mes gâteaux soient doux et léger et onctueux en saveur, pas dense et Wheaty», dit Beranbaum. "Je veux que ma croûte soit feuilletée et tendre, pas cardboardy."

Si vous souhaitez renforcer votre consommation de grains entiers, Lewis suggère substratantes pas plus d'un quart de la farine blanche qu'une recette demande de blé entier, et de travailler votre chemin jusqu'à un tiers si elle goûte OK. "Le combo / blé entier blanche fonctionne particulièrement bien dans les croûtes de tartes et des biscuits, mais je ne l'utilisez pas dans les gâteaux,» dit-il.

Le pain est le meilleur endroit pour utiliser de la farine de blé entier, dit Beranbaum. Elle offre les conseils suivants pour travailler la farine de blé entier dans vos pains:

• Vous pouvez remplacer la farine blanche avec farine de blé entier tasse après tasse. Pour chaque tasse vous échangez, ajoutez cinq cuillères à café d'eau. Ajouter la farine supplémentaire uniquement lorsque le besoin tout en modelant.
• Si vous faites du pain avec 100 pour cent de farine de blé entier, ajouter deux cuillères à café de gluten de blé vital par tasse pour créer une structure plus forte et la hausse plus élevée. Pour chaque cuillère à café de gluten de blé que vous utilisez, et ajouter un autre quart cuillères à café d'eau.
• Si vous utilisez 100 pour cent de farine de blé entier, laissez lever la pâte dans le volume par une seule fois et demi, par opposition aux deux typiques fois.

Vous avez une question lancinante de votre propre? Écrivez-nous.

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