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Pains et des poissons

Update: May 12 From: BBS Author: Anonymous Tags:

Introduction

La semaine dernière, je ai promis de poster deux façons plus économes italiens de traiter avec des restes de pain - l'apprentissage de la source à propos de cucina povera l'Italie. Le premier est des Pouilles, le talon de la botte italienne et l'un d

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Pains et des poissons

La semaine dernière, je ai promis de poster deux façons plus économes italiens de traiter avec des restes de pain - l'apprentissage de la source à propos de cucina povera l'Italie. Le premier est des Pouilles, le talon de la botte italienne et l'un des parties les plus excitantes du pays à visiter. La section dimanche New York Times Voyage d'accord. Dans un article sur "Les 31 Places to Go en 2010," les éditeurs récemment cités Péninsule du Gargano à Pouilles (l'éperon du talon de la livre) comme ayant "la nourriture délicieuse et l'hébergement sur le pas cher," rien de son emplacement distant dire qui le rend d'échapper à la foule touristique habituel. Je suis heureux, car il ya des années, je ai écrit un livre intitulé "Saveurs des Pouilles» sur les aliments et merveilleux vins de cette région, seul à avoir le livre tomber rapidement hors de la vue. Vous pouvez toujours trouver sur des sites de livres usagés où il est en grande demande - clairement un titre en avance sur son temps!

La Pugliese sont réputés pour une cuisine presque végétarien. Pas étonnant puisque certains des plus beaux légumes de l'Italie (artichauts à la courgette, et beaucoup entre les deux) sont cultivés ici, beaucoup organiquement, et expédiés dans toute l'Europe. Donc, il va de soi que les boulettes faites sans viande, polpette di pane, serait une étoile sur des tables locales. Je ne ai jamais compris comment les décrire en anglais depuis polpette, le terme italien, est toujours traduit par «boulettes de viande." Boulettes de pain? Je ne pense pas. boulettes de viande sans viande est aussi proche que je peux venir. Ils sont également parfois appelés polpette di lupo, boulettes de viande de loup, bien qu'ils étaient autrefois faites de viande de loup (je plaisante) ou sont appelés ainsi parce qu'ils gardent le loup de la porte, est une énigme. Mais ils sont délicieux; une merveilleuse façon d'utiliser jusqu'à vieux pain, et un plaisir sur la table, même de la carnivore la plus rigoureuse.

Polpette di Lupo / Polpette di Pane

Cela rend 30 balles, assez pour 6-8 portions comme un apéritif. Si vous le souhaitez, les servir avec une sauce tomate rapide faite par la cuisson jusqu'à une boîte de 28 oz de tomates entières avec un peu d'ail et de l'huile, puis les sifflements dans un robot culinaire pour faire une sauce.

Ingrédients

Environ une livre de pain rassis de style champêtre, en tranches et les croûtes enlevées

1 ½ tasse de lait entier dans lequel tremper le pain

3 œufs battus ensemble

Un peu de fromage râpé (pecorino - pas Romano - est plus authentique, mais Parmigiano-Reggiano fera)

Un mélange très finement hachée de persil plat, le basilic si ce est dans la saison, et une gousse d'ail.

1 tasse d'huile pour la friture. Comme cuisiniers Pugliese, je utilise une marque moins chère de l'huile d'olive extra-vierge de tout friture.

Instructions

  1. Faire tremper les tranches de pain dans le lait jusqu'à ce qu'ils soient trempés, puis essorer. Crumble et déchirer le pain trempé en petits morceaux, puis dans le processus de traitement de la nourriture, en utilisant des impulsions rapides, jusqu'à ce miettes ont formé. Ne pas trop processus!
  2. Ajouter les miettes dans un bol avec les œufs battus, environ ½ tasse de fromage râpé et environ ⅓ tasse d'herbes hachées et l'ail (ces "mesures" sont tous très variable, en fonction de votre goût). Ajouter une pincée de sel et un peu de poivre noir (vous pouvez également ajouter un peu de terrain piment si vous le souhaitez, mais Pugliese cuisiniers non). Remuer le mélange avec une fourchette pour mélanger le tout bien ensemble, puis goûtez et rectifiez la saveur, ajoutant plus de fromage, des herbes ou assaisonnement si nécessaire.
  3. Maintenant mouillez vos mains, ce qui rend plus facile à façonner et former le mélange dans rondes boules de graisse environ 1½ pouces de diamètre-pas si serrés mais comprimé suffisamment pour qu'ils tiennent bien ensemble. Définissez les balles de côté sur une grille ou une assiette à sécher pendant 15 ou 20 minutes.
  4. Dans une casserole ou une poêle profonde à feu moyen-vif, faire chauffer l'huile à la température (environ 360 F ou de la température qu'il faut pour faire un petit cube de pain grésillement et tourne d'or dans une minute ou deux) de friture.
  5. Faire frire les boules de pain, en les retournant délicatement, jusqu'à ce qu'ils soient brun sur tous les côtés. Retirez-les comme ils brun et égoutter sur une grille recouverte avec du papier absorbant. Disposez-les sur un plat et versez la sauce tomate sur.
  6. Garnir avec un peu de fromage râpé et servez immédiatement.

La deuxième recette est plus compliqué et peut dissuader les cuisiniers qui ne ont pas accès à certains des principaux ingrédients frais. Il a appelé les pâtes con le sarde ou pâtes aux sardines, et ce est un plat sicilien préférée, en particulier pour la fête de San Giuseppe (Saint-Joseph) qui est à venir Mars 19. Ce est une combinaison complexe de saveurs qui semble se appuyer sur tous les de l'histoire sicilienne et la géographie. Parce qu'elle est faite avec des produits frais greens de fenouil sauvage et des sardines fraîches, ce est quelque chose plupart d'entre nous auront à rêver - jusqu'à ce que nous arrivons à la Sicile.

Mais en Californie, où les fenouils sauvages devraient envoyer de nouveaux légumes frais sur les côtés de routes de campagne, ce est un jeu d'enfant - aussi longtemps que vous pouvez trouver sardines. (Ca me rappelle de cette vieille scie: «Si nous avions du jambon, nous pourrions avoir jambon et des œufs si nous avions des œufs....") Alors, pourquoi la promotion d'une recette avec difficiles à trouver des ingrédients? Ma théorie est la suivante: Si suffisamment de personnes à travers le pays commencent à poser pour les verts de fenouil sauvage frais, certains californienne entreprenante va commencer à la récolte et de les commercialiser.

Avez-vous d'être si difficile? Oui, vous le faites. Un ami écrivain de la nourriture une fois mis au point une recette de pâtes con le sarde en utilisant les conserves de sardines et les greens de fenouil domestiqué, le genre que vous trouverez dans chaque section supermarché produits. Mais à la fin, même elle a admis, ce ne était qu'une pâle imitation et pas très digne de la vraie chose.

Donc, pour vous tous les Californiens, voici la véritable recette pour les pâtes con le sarde et le reste d'entre nous va tout simplement continuer de rêver. Les miettes de pain, vous verrez, venez à la fin comme garniture au lieu de fromage râpé.

Pour les faire, grille pain rassis tout simplement de style champêtre à une râpe ou dans le processeur de nourriture si cela semble plus facile (ce ne est pas, pour moi, au moins pour une petite quantité), puis les plaça dans une poêle à feu moyen et Cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Veillez à ne pas les brûler et de les retirer de la chaleur l'instant où ils sont effectués. (Vous pourriez faire ceux-ci dans de plus grandes quantités et de stocker ce que vous ne utilisez pas pour cette recette -. Ils conservent bien et ne avez pas besoin de réfrigération)

Pasta Con Le Sarde

Cela devrait rendre 6 portions comme un premier cours.

Ingrédients

3 ou 4 grandes grappes de fenouil sauvage, y compris en particulier les sommets verts plumeux, ou assez pour faire 4 tasses emballés quand tranchés

£ 1 ou deux de sardines fraîches, chacun coupé en deux filets

Une pincée de safran

À propos de ⅓ à ½ tasse d'huile d'olive extra-vierge

1 gros oignon jaune, haché grossièrement

4 filets d'anchois, hachés

Un couple de cuillères à soupe de concentré de tomate (estratto di pomodoro est la pâte de tomate délicieux utilisé en Sicile)

¼ tasse de vin blanc sec

A quelques cuillères à soupe de raisins secs dorés chacun et pignons de pin

Un peu de farine pour faire frire les sardines

1 kilo de pâtes bucatini (ou un plat de pâtes tronqué court, tel que rigatoni)
½ à ¾ de tasse de chapelure grossière grillées.



Instructions

  1. Hacher le fenouil en morceaux d'environ un pouce de long, en utilisant uniquement les parties tendres, puis rincer sous l'eau courante. Vous devriez avoir environ 4 tasses de fenouil haché.
  2. Porter une grande casserole d'eau à ébullition et déposer dans tout le fenouil. Faire bouillir pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que les morceaux les plus épais sont facilement percé avec la pointe d'un couteau. Égoutter le fenouil en le tirant avec une écumoire. Ne jetez pas l'eau de cuisson qui sera utilisé pour faire cuire les pâtes. Vous devriez avoir environ 2 tasses de légumes verts cuits drainés.
  3. Alors que les greens sont la cuisson, préparer les filets de sardine. Mettez de côté environ ¼ d'entre eux à frire (vous devez avoir au moins un filet en haut de chaque portion) et hacher le reste en morceaux bouchées.
  4. Retirez environ ½ tasse d'eau de cuisson et ajouter le safran à elle. Mettre de côté pour laisser infuser.
  5. Dès que vous pouvez le manipuler, hachez grossièrement de fenouil. Heat 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen et y faire revenir le fenouil jusqu'à ce qu'il absorbe l'huile et commence à dégager son arôme très agréable. Retirer le fenouil de la poêle et réserver.
  6. Ajouter un peu plus d'huile dans la poêle et mettez-le à feu moyen-doux. Cuire l'oignon haché doucement, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré mais pas commence à brunir. Incorporer les anchois hachés et les presser avec une fourchette pour les écraser dans la sauce. Incorporer la pâte de tomate et le vin et laisser mijoter pendant quelques minutes, puis ajouter les sardines hachés et cuire, en brassant, jusqu'à ce qu'ils ont tourné opaque.
  7. Ajouter les feuilles de fenouil hachées, en mélangeant bien, puis les raisins secs, les noix de pin et le safran de l'eau, avec un peu de sel et de poivre noir. Laisser mijoter très, très doucement, en remuant de temps en temps, pendant que vous faites frire les filets de sardine et de la cuisson des pâtes. Vérifiez maintenant et puis et si la sauce devient trop sèche, ajouter un peu de vin ou de l'eau plus blanc.
  8. Sécher les filets de sardine réservés très bien avec du papier absorbant, puis les enrober légèrement dans un peu de farine.
  9. Chaleur environ ¼ de tasse d'huile dans une petite poêle à feu moyen et quand il est brun chaud rapidement les filets des deux côtés. Transférer les filets sur une grille recouverte avec du papier absorbant pour drainer.
  10. Ajouter suffisamment d'eau pour l'eau de fenouil à faire six quarts. Porter à ébullition et ajouter le sel au goût. Dès que l'ébullition vigoureusement, déposer les pâtes et cuire jusqu'à cuisson, bien les égoutter et habiller immédiatement avec le fenouil et la sauce chaude de la sardine.
  11. Garnir chaque portion avec un filet frit et garnir d'une bonne poignée de miettes de pain grillé.

PS: Si tout cela semble trop d'une production, ne oubliez pas que les miettes de pain grillé ajoutent une touche d'élégance à tout pâtes, des fruits de mer ou non.


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