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Next Generation de pain se pose dans le Vermont

Update: May 21 From: BBS Author: Anonymous Tags:

Introduction

Je ai rencontré la prochaine génération de pain. Je suis plus qu'un peu sensibles à l'hypnose par le blé, mais si vous croyez dans le pain, ce Blair Marvin et Andrew Heyn font pourrais vous hypnotiser trop. Si vous doutez de pain, leur histoire pourr

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Next Generation de pain se pose dans le Vermont

Je ai rencontré la prochaine génération de pain.

Je suis plus qu'un peu sensibles à l'hypnose par le blé, mais si vous croyez dans le pain, ce Blair Marvin et Andrew Heyn font pourrais vous hypnotiser trop. Si vous doutez de pain, leur histoire pourrait vous faire reconsidérer.

Niché sur une colline dans le Vermont, Elmore Montagne Pain rend un avenir que je pense que durera. Marvin et Heyn cuire le pain au levain dans un four en briques au feu de bois, qui est une procédure d'exploitation standard pour pain artisanal. Cependant, ils ont aussi leur propre moulin à farine.

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Du blé et du gluten sont les dernières de boeuf yeux dans le jeu de la roulette américaine alimentaire. Rappelez-vous quand les œufs, le beurre et la viande rouge ont été injuriés? Certaines personnes trouvent leur chemin de retour à pain par petites boulangeries et les fermentations longues levain. La prochaine route sur le chemin du retour au pain pourrait être blanchi boulangerie céréales.

"Nous voulons faire le meilleur pain que nous pouvons, et ce est une évidence que le broyage est une partie de celui-ci," Marvin dit-elle rempli un rack dans un petit supermarché avec pains fraîchement sortis du four dans des sacs en papier. Les oiseaux sur son bras tatouage volé pendant qu'elle travaillait. Une petite étiquette sur la grille a annoncé que la farine a été fraîchement moulu. Un peu timbre rouge de la meule sur le sac a donné le même avis. Le changement est beaucoup plus grand que ces mots et les signes montrent.

La veille, Heyn versé grain dans la trémie au-dessus du moulin de pierre qu'il avait construit. Chaque demi-heure, une minuterie se en alla et Heyn ou Marvin a quitté la boulangerie pour ramasser la farine à partir des bacs rectangulaires attachés au tamis. Le tamis leur permet de supprimer une petite partie du son, et cuire au four avec un très blanche - encore près de grains entiers - la farine, en utilisant presque tout le noyau.

Quelques boulangeries fraisage maintenant leur propre farine

Recherches sur la façon fraisage affecte la valeur nutritionnelle de la farine est minime, mais la transformation du blé est à l'examen que la maladie coeliaque et les sensibilités de blé non-cœliaques sont étudiées. Une poignée de boulangeries en Amérique du Nord choisissent de leur propre moulin à farine dans la poursuite de la saveur de pointe et de la nutrition.

Elmore Montagne pain est à distance, près du bord du légendaire Northeast Kingdom de l'Etat, mais les boulangers ne sont pas isolés. Amérique du manque d'un système d'apprentissage formelle pour les boulangers, si bons progrès de pain à travers un réseau de ressources en ligne et en direct, comme l'école de cuisson du roi Arthur Flour et le pain Bakers Guild of America. Boulangers apprennent à se connaître les uns les autres par courriel et par voyage pour voir les uns les autres configurations.

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Près du bord du légendaire Vermont Northeast Kingdom, Elmore Montagne pain est à distance, mais en réseau avec d'autres boulangers next-gen. Crédit: Amy Halloran

Miller-boulangers Julie Lomenda de S ix centaines de degrés Brick Oven Bakery à Tofino, Canada, et Dave Bauer de la ferme et Sparrow dans Candler, NC, est venu voir la boulangerie Vermont visites distinctes, et ils ont obtenu le couple penser fraisage.

Plus près de nous, Bread & Butter Ferme à Shelburne, Vt., Moulins pour sa cuisson. Au printemps, Heyn et le fils de Phineas Marvin leur a donné l'impulsion pour commencer.

«Une des seules choses qu'il mangeait tous les jours était baguettes", a déclaré Andrew. "Comme je faisais de la commande, qui était typiquement 30 sacs de farine blanche et deux sacs de blé entier, je ai réalisé que ce était les aliments raffinés. Organique, mais raffinée. "

Heyn et Marvin voulaient utiliser les grains entiers, mais restent fidèles à leurs clients et la gamme de produits, ce qui était tout à fait artisanale, mais ne figurait pas grains entiers. La boulangerie a commencé il ya 15 ans, et ils ont détenu pendant une décennie. Grâce à ce réseau de boulangers croix-continent, Heyn conçu un moulin qui conviendrait à tous leurs objectifs.

Le remue-méninges a eu lieu en grande partie sur email. Cliff Leir de Fol Epi à Victoria, au Canada, a envoyé des photos à Heyn de l'usine qu'il avait construit. Heyn a collaboré avec les boulangers Fulton Forde et Bryn Rawlyk, qui voulaient également de construire leurs propres usines. Les trois travaillé sur les détails d'un rustique, simple machine de façon très 21 siècle, sans jamais parler au téléphone.

Le travail du métal était plus tangible et local. Des amis qui vivent sur la route de la boulangerie fabriqués cadre pour les meules. Art de fer avait fait la porte pour le four de la boulangerie, et aidé pour rendre le chargeur aussi au four. Le tamis ils ont acheté tout fait, mais Heyn se apprête à faire une nouvelle série d'écrans pour mieux réglementer le tamisage.

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Blair Marvin et Andrew Heyn côté de l'usine, ils ont conçu. Crédit: Amy Halloran

Il ya six ans Heyn réfléchi modèles pour la prochaine génération de fours au feu de bois avec Mason William Davenport de Turtlerock Maçonnerie chaleur, incorporant les idées de la Chauffe Masonry Association. Davenport a construit le four pendant Elmore Montagne Pain et ses caractéristiques sont désormais courants dans les micro-boulangeries. Turtlerock ne est plus en affaires, mais ancien apprenti Jérémie Eglise est toujours la construction de fours.

Tout ce bricolage, jusqu'à ce que le moulin, a été de servir l'efficacité. Heyn a un état d'esprit de l'ingénierie, et comme il est engagé dans son travail, son cerveau fonctionne toujours des améliorations à leur système. Marvin a été un partenaire désireux dans cette pensée, parce qu'elle veut minimiser l'usure de leur corps dans ce qui est un travail très physique.

Le moulin ajoute plutôt que soustrait travail, mais deux d'entre eux sont Gung-Ho de cette dernière innovation. Même si les grains coûtent environ autant que la farine biologique qu'ils utilisaient, la différence dans le produit en vaut la peine parce qu'ils veulent faire le meilleur pain qu'ils peuvent.

Elmore Montagne Pain délivre environ 500 pains trois fois par semaine dans un petit rayon de près de Stowe et Montpellier. Les boulangers utilisent encore rouleau blanchi farine pour faire une focaccia servis dans les restaurants, mais ce est seulement environ 20% de leur production.

Jusqu'à présent, ils ne ont pas compris un moyen efficace d'annoncer la différence dans leur ingrédient principal. Mis à part le petit graphique de meule, et note sur le sac, ils ne ont pas beaucoup de contact direct avec leurs acheteurs. Ce est la façon dont il est pour les boulangers. Même dans un environnement de détail, les clients ne veulent pas discuter de ce qui est dans une miche, la façon dont quelqu'un pourrait se attarder sur les ingrédients tout en sirotant une bière.

Je espère que cela va changer. Les médias sont une grande voix dans la campagne populaire contre du pain, et des histoires positives sur la farine sont rares.

Pour l'instant, le pain parle pour lui-même, bien que je pourrais servir un ventriloque. Je ne ai pas le goût toute Montagne Pain Elmore avant qu'il ait commencé fraisage. Habituellement, je suis tous les crêpes, tout le temps. Mais ces pains me ont fait oublier la plaque chauffante. La farine sentait si frais et Fieldy, et les pains étaient envoûtante savoureux. Je ai une nouvelle enchantement.

Photo principale: Blair Marvin et Andrew Heyn divisent et façonnent la pâte à pain Elmore Montagne du Vermont. Crédit: Amy Halloran


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