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Grands grains verts

Update: August 28 From: BBS Author: Anonymous Tags:

Introduction

Lorsque la saison sèche arrive Philippines vers la mi-Novembre, vents frais supplantent les pluies d'arrimage des mois précédents. Dans Pampanga, une province majoritairement rurale sur la route une heure au nord de Manille, la fraîcheur de l'air sig

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Grands grains verts

Lorsque la saison sèche arrive Philippines vers la mi-Novembre, vents frais supplantent les pluies d'arrimage des mois précédents. Dans Pampanga, une province majoritairement rurale sur la route une heure au nord de Manille, la fraîcheur de l'air signale l'arrivée imminente d'une spécialité locale: duman, jeune riz gluant qui est lavé, rôti et pilonné à plusieurs reprises pour produire des grains verts laiteux avec une herbe délicate saveur.

Récoltées et transformées jusqu'à la fin de Décembre, duman est généralement consommé avec carabao frais (de buffle d'eau) de lait pour le petit déjeuner ou agité dans Tsokolate (chocolat à boire à base de cacao Philippines). Dans Santa Rita, une municipalité Pampangan et l'épicentre de la production duman, la spécialité très attendu est honoré chaque année avec son propre festival.

Il ya des années, pendant la saison duman, les rues de Santa Rita sonné quotidien avec le "tok-tok» de baseball pilons en bois chauve-souris de taille frapper mortiers de mètres de haut que Lacatan malutu, une variété rouge décortiqué de riz gluant, a été transformé en duman. Aujourd'hui, seuls quelques-uns barangay (la plus petite unité administrative Philippines, quelque chose le long des lignes d'un district ou village) se engager dans le processus de production laborieuse et chronophage.

La plupart des Philippins ne ont jamais goûté duman. Une fois mot sort que la récolte est proche, les habitants placent dans-le-savoir leurs commandes, laissant peu pour le marché libre. Et ce est cher - jusqu'à 30 fois le prix du riz ordinaire par kilo. Pourtant, les producteurs Duman de Santa Rita, moins motivées par le profit que par le désir de maintenir en vie une tradition locale, font peu mieux que le seuil de rentabilité après avoir couvert les coûts de production.

«Ce est une question de fierté barangay, de maintenir un héritage culinaire et produire le meilleur duman de l'année», explique Erlita Mendoza, un chercheur au Centre d'études interculturelles de l'Université de Santo Tomas à Pampanga et un expert sur la nourriture de la province culture.

Effort philippin commune

Il ya deux ans, tandis que les dépenses de Noël avec un ami philippine au Arayat, une ville non loin de Santa Rita, je ai rejoint Mendoza à observer une journée de duman décision. La tradition incarne bayanihan, un terme qui décrit Tagolog effort commun dans la poursuite d'un objectif commun (tiré du mot bayan, ce qui signifie communauté, ville ou une nation). De les propriétaires qui consacrent une partie de leur paddy à l'malutu Lacatan croissance lente (et donc moins rentables), aux ouvriers - appelé magduruman - qui font entrer le grain de la tige au produit fini, à les torréfacteurs qualifiés et les propriétaires des installations dans laquelle le riz est traitée, la fabrication de duman est vraiment un effort collectif.

Malutu Lacatan est planté entre mai et Août - mais jamais récolté avant la saison froide. "Ce genre de riz attend pour de la froideur pour l'amener à la vie", a déclaré Mendoza.

Il est prêt à être récolté quand un grain cassé émet liquide laiteux et se sent doux et crayeux sur la langue. L'humidité est la clé, donc le travail commence avant l'aube, alors que les tiges sont encore lourds de rosée et avant les grains sont séchés par le soleil. La récolte de magduruman à la main, tirant les tiges tendu et les découper avec une faucille, le regroupement, puis de les charger dans un jeepney pour le transport vers l'usine de transformation.

En ce jour, le duman sera fait dans un, ondulée hangar couvert de métal ciment terrassé attenant à la maison du résident Santa Rita Victor Galang, la troisième génération de sa famille à être directement impliqué dans sa production.

«Ce est une partie de l'histoire de ma famille, mais en faisant duman est aussi une tradition Santa Rita», dit Victor fièrement. "Mes enfants vont continuer après que je suis parti."

Préparation duman: Technology cède la place à temps

Le hangar de Victor regarde autant qu'il a fait quand son grand-père a supervisé le processus. A l'arrière, le soleil pénètre par une coupure de rectangle dans le toit, qui brille sur deux foyers de pierre où les feux de bois seront chauffer les fours en argile ventrus dans laquelle le riz est grillé. Sur le côté est une chambre pour le vannage. Derrière ce est la «salle d'eau», où le riz non torréfié est lavé. A l'entrée de l'établissement, une place de choix donne son seul clin d'œil au 21e siècle: une, une batteuse à essence à ossature de bois construit par Victor, un marchand de machiniste et de pièces automobiles.

Parsemée de tiges de riz, le hangar sent comme une prairie après une pluie de printemps. À propos de 8 heures du magduruman commencer le battage en battant petites bottes de tiges contre un mur pour déloger les grains mûrs (ils vont être faites dans pinipig, séchés et aplaties jeune riz qui a itérations semblables au Vietnam, la Thaïlande, l'Indonésie et la Malaisie). Un magduruman mans la batteuse, tenant tiges battus contre sa puissante tambour rotatif, qui envoient des grains vert doré et longueurs de tige de vol dans l'air.

Extérieur sont deux femmes de 70 ans - est une sœur aînée de Victor, l'autre un cousin - vêtu de chemises à carreaux et des jupes à balai. Ils vanner le riz battu à la main avec un tamis en bambou, où ils vont et viennent entre eux. Grains passent par les mailles sur une bâche en plastique, laissant les tiges dans le bac (ils vont devenir fourrage buffle). Le processus est répété plusieurs fois avec de plus en plus fines tamis.

Enfin, les femmes se positionnent devant un ventilateur sur pied électrique, augmentant plateaux de bambou à hauteur de la tête. Les basculer vers l'avant, ils débordent de grains sur la bâche comme la balle souffle librement. Le riz va maintenant être trempée pendant environ 30 à 60 minutes; coques seront remonter à la surface de l'eau et être écumée avant que le riz est grillé.

À l'arrière de la foule, les torréfacteurs sont attisant leurs foyers avec des branches de kaimito (un type de sucre de pomme), un bois particulièrement long et chaud brûlant. Torréfaction Duman est un savoir-faire transmis parmi les parents - de père en fils (et parfois une fille), ou un oncle à neveu. Ces hommes jouent un rôle central dans le processus, car ce est leur travail qui influence le plus la qualité du produit final: cuire le riz trop long et l'duman sera goût de brûlé ou être trop fragile pour résister répétées battant sans casser; cuisinent pas assez long et les balles vont coller aux grains.

Les fours en argile sont placés au-dessus des foyers et préchauffées avant de recevoir un lot de riz humide. Comme les grains passent du vert au brun rougeâtre et un arôme de noisette remplit le hangar, les torréfacteurs remuer et retourner le riz avec des louches à long manche pour assurer une torréfaction. Ils testent cuisson - atteint après environ 45 minutes à une heure - en roulant quelques grains entre leurs doigts pour évaluer la sécheresse et de voir comment facilement les balles se détachent.

Raquette rythmique Magduruman

A propos de 14 heures, après que le riz rôti a refroidi et l'magduruman se sont enrichis pour la partie la plus ardue du processus avec un grand déjeuner et une sieste, le sol du hangar est balayé propres et asung (mortiers) et Alung (pilons) assemblé en son centre. Les hommes chacune saisir un pilon et prennent leur place par trois autour des mortiers.

Contreventement avec une jambe en avant, genou plié, ils soulèvent Alung à hauteur de la tête, puis, en succession rapide, les amener vers le bas dans le asung. Tirant en arrière, ils ont frappé le pilon contre la lèvre du mortier, soulèvent encore élevé, et répètent en alternance. Le double tok tok-rythmique de chaque cycle rebondit sur les murs de l'abri et se déplace du sol à travers la plante de mes pieds, mais il est apaisant plutôt que discordante. Après trois minutes, le travail se arrête assez longtemps pour que les grains pilées pour être remplacées par des neuves, puis démarre à nouveau.

Comme la livre magduruman leur rythme, le cousin de Victor et sa sœur aînée nouveau vanner, l'envoi balles voler en jetant des grains de plateaux en rotin haut dans les airs. Le processus - pilage suivi de vannage - sera répété cinq, six, sept ou cependant beaucoup plus de temps sont nécessaires pour débarrasser toutes les traces de balles et polir les grains lisses.

Mon endurance ne peut pas correspondre à celle du magduruman, Victor, et ses parents; Je laisse à 18:00 Le lendemain, je apprends que le travail a continué jusqu'à 20 heures après, quand enfin les grains ont été séparés en trois lots: cassé, écrasé et ensemble. Seuls ces derniers sont considérés comme assez souhaitable d'être vendu comme duman.

Goûtez-le pour vous-même

Vous pourrez déguster duman au Festival Duman de Santa Rita (faisable comme un longue journée de Manille), qui se tient dans la place de la ville sur le premier samedi de chaque Décembre. Recettes de Butchie de la Moderna (Ground Level Santé bâtiment Cube, 226 rue Wilson, San Juan City, Pampanga) a également une petite quantité à vendre, mais ça va vite.

Si vous êtes assez chanceux pour obtenir vos mains sur duman, il peut être stocké - bien emballé dans du plastique et papier - dans le congélateur pendant plusieurs mois.



Toutes les photos de David Hagerman

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