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Blé entier Grows Up

Update: October 8 From: BBS Author: Anonymous Tags:

Introduction

Je ai toujours été ensemble une sorte de blé de gal. Au-delà de sa valeur nutritive, Je aime son goût de noisette. Je l'utilise dans à peu près tous mes pains parce pains de blé entier sont plus intéressant pour moi; ils ont plus de saveur. Le Crêpes

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Blé entier Grows Up

Je ai toujours été ensemble une sorte de blé de gal. Au-delà de sa valeur nutritive, Je aime son goût de noisette. Je l'utilise dans à peu près tous mes pains parce pains de blé entier sont plus intéressant pour moi; ils ont plus de saveur. Le Crêpes au babeurre mon fils mange pour le petit déjeuner tous les matins sont faits avec deux tiers de blé entier et un tiers écrus farines tout usage; Je préfère encore utiliser de la farine de blé entier dans les pâtisseries, en particulier les pâtisseries comme des scones, et des croûtes de tartes salées, notamment des pizzas. Mais si je fais du pain, des pâtes ou de la pâtisserie, je utilise rarement toute la farine de blé entier, parce que 100 pour cent des pains de blé entier et des pâtisseries peuvent être lourds et indigestes. Pour citer Paul Canales, chef exécutif au Oliveto Cafe & Restaurant à Oakland, en Californie., «Pain de blé entier ou de pâtes [peuvent être] une expérience hippie dans votre bouche."

Ce ne est pas ce que le chef Canales est dit aujourd'hui; ni sont ses clients. Et je peux changer ma musique ainsi si je peux mettre la main sur une partie de la farine qui utilise Canales. Il a fait des pizzas, des pâtes et focaccia avec 100 pour cent de farine de blé entier fabriqués à partir de blé cultivé localement et blanchi, et les résultats sont étonnants. Les pâtes est délicate et agit comme pâtes à base de farine raffinée de semoule; les croûtes de pizza sont minces, moelleuse et craquante; les focaccia sont riches et de noisette, bready mais pas indigestes, la façon dont une focaccia devrait être.

Le début d'un mouvement de croître et de moudre le blé localement

La farine est le résultat d'un projet appelé céréales communautaires, le fruit de Bob Klein, le propriétaire de Oliveto. Grains communautaires est née de l'intérêt de longue date du restaurant dans les pâtes et de la polenta et les variétés de blé et de maïs italiens qui étaient au cœur de leurs textures et de saveurs. "Nous avons cherché les meilleures farines disponibles ... mais nous savions très peu sur le grain lui-même, sur les cépages, l'agriculture et le fraisage», dit Klein. Il se dit que l'économie de céréales locales dans le nord de la Californie pourrait entraîner de la même amélioration de la qualité du grain que le mouvement des agriculteurs locaux a produit avec des produits, viande et produits laitiers.

Klein a commencé ce qu'il appela d'abord «Le projet du blé Oliveto" en 2007, l'organisation d'une réunion des agriculteurs, semenciers, des meuniers, des distributeurs, des boulangers et cuisiniers de parler de plus en plus, de la mouture et la cuisson avec du blé local. "L'analogie», dit Klein, "est les débuts du mouvement de la nourriture de retour dans les années 70, quand les petits agriculteurs ont commencé à prendre plus d'un intérêt dans différentes variétés de fruits et légumes et ont commencé à se recentrer sur la santé de leurs sols, et où de nombreux jeunes allaient 'retour à la terre.' "

Navigation dans la courbe d'apprentissage

Il ya beaucoup de défis. Les agriculteurs doivent comprendre par essais et erreurs ce grains de croître et comment les cultiver, et il ya beaucoup de choses à comprendre au sujet de l'entreposage, de la mouture et de la distribution. Chefs, des boulangers et cuisiniers à domicile doivent ensuite apprendre à travailler avec les grains et leurs farines.

Ils ont fait un début impressionnant. Bruce Rominger a augmenté plusieurs variétés de blé italiens du patrimoine dans sa ferme de Woodland, en Californie., Ainsi que le blé dur rouge d'hiver, blé blanc d'hiver et dur dur ambré. Le blé dur rouge d'hiver a 13,6 pour cent de protéines et produit une farine à haute résistance qui est bon pour pains artisanaux et des pizzas. Boulangers utilisent la protéine légèrement inférieure (12 pour cent) dur blé blanc d'hiver pour les rouleaux, pains et pâtisseries. Pour ses pâtes, Canales utilise à la fois le blé rouge d'hiver dur et le blé dur ambré dur (dont la teneur en protéines est de 10,3 pour cent). Lors d'une récente présentation et dégustation de céréales communautaires au Oliveto, il a servi délicieuse pizza garnie de champignons et poireaux pioppini, penne arrosée de beurre et herbes, et mostaccioli avec une sauce de veau sauce bolognaise. La nourriture était saine, mais délicat, avec de riches saveurs de noisette, loin d'une expérience hippie dans la bouche.

farine de qualité commence à l'usine

Fraisage est la clé de cette farine de grains entiers conviviale. Un intéressant miller nommé Joe Vanderliet a établi un partenariat avec des céréales communautaires. Certifiés Foods Vanderliet à Woodland, où Grains communautaires sont moulus, a perfectionné et breveté une technique de fraisage qui maintient le grain intact, encore atteint une amende de farine que les chefs et les boulangers amour. Farines traditionnelles de blé entier présentent un problème parce que le son est trop grand et prévient la formation de gluten; ils boivent trop d'eau, ce qui est l'ennemi de pâtes.

Vanderliet a été dans l'entreprise de minoterie pendant 40 ans. À un certain point, il est devenu désabusé avec fraisage classique en raison de la façon dont le blé est dénaturé dans le processus. Dans les aciéries qui traitent blé à une échelle commerciale du son et du germe, ou l'embryon, sont retirés du grain. Ce qui reste est l'endosperme, qui est constitué essentiellement de molécules d'amidon. "L'endosperme est essentiellement une usine de carb», dit Vanderliet. Fibre et la plupart des nutriments bénéfiques - les vitamines et minéraux que nous connaissons comme les vitamines E et B6, le magnésium, le zinc et le potassium, ainsi que de nombreux composés phytochimiques potentiellement bénéfiques, molécules biologiquement importantes dont certaines ne ont même pas encore découvert - sont supprimés lorsque la farine est raffinée.

Même la farine de blé entier que nous trouvons dans le supermarché fait défaut dans beaucoup de nutriments d'origine du grain si elle a été produite à l'échelle industrielle. Moulins industriels séparent le son et le germe de l'albumen ne importe quel type de farine qu'ils produisent. Certains des son et le germe est ajouté en arrière pour faire de la farine de blé entier, mais à la discrétion du meunier. Il ne est pas fabriqué à partir de grains intacts.

Si vous achetez pierre -ground farine provenant d'une usine de bonne réputation, vous avez trouvé la farine intacte. Mais d'un boulanger et le point de vue d'un chef, que la farine est encore un problème si vous souhaitez utiliser plus de 30 pour cent de celui-ci dans vos biens ou pâtes cuites. Ce qui est différent au sujet de la farine qui certifié Foods fraisée est sa texture fine. Comment peuvent-ils atteindre cela reste un secret bien gardé.



Photo: blé. Crédit: Emine Bayram

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